Майский пикник – жарим шашлык

Шашлык считают блюдом кавказской кухни и производят его название от тюркского слова “шиш” – вертел. “Шашлык” в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. У азербайджанцев пресловутый шашлык именуется “кебабом”, а в Турции вообще “шиш-кебабом”. На Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову “шомпол”. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе.

Выбравшись на майские праздники на природу, принято лакомиться шашлыками. Редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части, или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук...

Основной способ жарки шашлыков

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел “шампур” вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой “мангалом”, в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Сколько на свете людей – столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом “ткемали”.

Что касается дров и мангалов, то, по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Если есть готовый древесный уголь – смело пользуйтесь им. Он, как правило, делается из березовых чурок. Дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на высоте 4–5 см или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и прочего...

Общие правила приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и станет мягче, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “отдохнуть” несколько часов, наконец, промариноваться. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром.

К мясу добавляют приправы. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и после того как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар: испортить шашлык очень легко – достаточно отвернуться на минутку.

Шашлык по-кавказски

Ингредиенты:
1 кг молодой баранины (корейки),
3–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец,
сок лимона, чеснок

Приготовление:
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30–35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени – петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Свиной шашлык с яблоками

Ингредиенты:
1,5 кг свинины, два больших зеленых яблока,
стакан сухого белого вина, три больших луковицы,
черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовление:
Свинину нарезать кубиками 6х6 см, положить в посуду. Добавить лук и яблоки, нарезанные кружочками, посолить, поперчить, залить вином. Поставить под гнет в холодное место и мариновать шесть часов. Жарить над углями до готовности.
Яблоки и лук подать на гарнир.

Шашлык по-гуцульски

Ингредиенты:
Свинина – 2 кг, лук репчатый – 600 г,
картофель – 1 кг, вино сухое белое – 100 г,
перец красный и черный молотый, соль

Приготовление:
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30–40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами. Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25–30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем. Завернуть шашлык в пергаментную или в паронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать. Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху.
Через 50–60 минут шашлык готов.

Куриный шашлык с сухофруктами

Ингредиенты:
600 г куриных грудок
300 г кураги
250 г чернослива без косточек
Приготовление:
Мясо порезать на кубики. Курагу, чернослив и мясо нанизать попеременно на длинные деревянные палочки. Смешать 1 ст.л. растительного масла, сок 1/2 лимона, немного порошка чили и немного соли. Смазать этим шашлычки и жарить над углями около 10 мин.