История классического благородного напитка

Известная легенда приписывает открытие шампанского метода (так называемого вторичного брожения) монаху-бенедиктинцу Дому Пьеру Периньону. Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, он

Известная легенда приписывает открытие шампанского метода (так называемого вторичного брожения) монаху-бенедиктинцу Дому Пьеру Периньону. Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, он заставил шампанское “правильно” пениться. Суть технологии, разработанной Периньоном, – в добавлении к тихому сухому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в накрепко укупоренных толстостенных бутылках.

К тому же, Дому Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из разных сортов винограда, собранного с разных виноградников региона (этот важнейший для получения шампанского технологический этап называют “ассамбляж”, или приготовление кюве). Позаботился Дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок: он решил отказаться от архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой, и предложил закрывать бутылки прочными корковыми пробками. Такие натуральные пробки к тому времени уже использовали англичане.

Со времен Пьера Периньона классическая технология приготовления шампанского претерпела лишь незначительные изменения. Французы увековечили имя легендарного монаха: Dom Perignon, одна из самых престижных марок шампанского, была создана компанией Moet&Chandon.

Несмотря на то, что преимущество стеклянной бутылки над бочкой к XVII столетию было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки, и именно в этой малоудобной (но очень вместительной) таре напиток доставляли покупателю. В 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское в бутылках.

Над образом шампанской бутылки поработал в конце XVII века еще один бенедиктинский монах – Дом Удар. Он пришел к выводу, что в бутылках темного стекла вино хранится куда лучше, чем в прозрачных. С тех пор виноделы разливают шампанское в бутылки из зеленого или темно-желтого стекла, дабы приглушить воздействие света, и лишь в особых случаях делают исключение. Так, в 1876 году российский император Александр II заказал у французов изысканное шампанское в не менее изысканной бутылке – из хрусталя. Вопреки правилам, высочайший заказ был выполнен. Так появилась знаменитая марка Cristal de Roederer, производимая до сих пор в прозрачных бутылках из хрустального стекла.

Продажа шампанского в бутылках произвела маленькую революцию в судьбе напитка. Шампанское вошло в моду. Появились крупные торговцы шампанским и первые большие Дома. Оно стало излюбленным напитком королевского двора, сводило с ума знатных особ, которые покупали его много и за немалые деньги. Однако производилось оно в скромных объемах – по техническим причинам: очень уж много бутылок, почти половина, не выдерживали давления углекислого газа и взрывались. С этой напастью виноделы долго не могли справиться.

Положение спас аптекарь Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне. Он не только усовершенствовал технологию приготовления напитка (установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением), но решил изменить саму бутылку – чтобы сделать ее способной выдерживать внутреннее давление диоксида углерода. Наилучшая форма бутылки для беспокойного напитка была найдена – цилиндрическая, с коническим горлышком и пологими плечиками. Результат исследований аптекаря Франсуа обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. С изменением формы бутылки солиднее стала и укупорка: веревку для закрепления пробки заменили на мюзле (проволочную уздечку). Патент на изобретение мюзле в 1844 году получил Адольф Жаксон.

С развитием химии и микробиологии производство бутылочного шампанского совершенствовалось, появлялись новые марки. В 1844 году было продано 7 миллионов бутылок пенящегося напитка из Шампани, а в 1899 – уже 28 миллионов бутылок! Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке появились подделки. Для борьбы с ними в 1927 году во Франции принимают закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским. Наиболее крупные дома-производители шампанского обосновались в городах Реймсе, Эперне и Аи. Это известные на весь мир, создавшие великолепные престижные марки фирмы с богатой историей. Среди них: Veuve Clicquot-Ponsardin, Moet&Chandon, Krug, Pommery, Mumm, Piper-Heidsieck, Taittinger, Bollinger, Louis Roederer.

Шампанское выдерживают обычно в бутылках по 0,75–1,5 литра, редко – в 3-литровых (такой тип бутылок называют жеробоам). Некоторые шампанские дома выпускают на рынок 6-литровые бутылки (так называемые “мафусаилы”). Кстати, именно в наиболее привычных, “стандартных” бутылках продают лучшее шампанское. И напротив, в совсем гигантских емкостях (до 15 л) шампанское никакими особенными качествами не отличается, потому как его не выдерживают в таких бутылках, а переливают в них.

По материалам  www.bio.fizteh.ru .

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Поделись в социальных сетях

Теги

Читай также


Новости партнёров


Комментарии

символов 999

Новости партнёров

Новости tochka.net

Новости партнёров

Loading...

Еще на tochka.net