Мадера – рожденная солнцем дважды

Мадера – как женщина-загадка. Тому, кто сумеет ее разгадать, она принесет невиданное доселе наслаждение. Но привлекательность ее неброская, не на каждый вкус. Мадера никогда не была имиджевым напитком, как, например, портвейн и херес, наиболее близкие ей по “происхождению”. Зато у нее всегда был свой круг преданных поклонников. Причем увлечение чудесными свойствами мадеры оказывалось порой столь страстным, что законодателям мод среди алкогольных напитков такой фавор и не снился...

По воле случая

В появлении мадеры виновен случай, как это нередко происходило с вином. Именно случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт – для стабилизации, пришлось путешествовать по теплым морям, причем в совсем не подходящих для этого напитка условиях: в течение порядка двух лет оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, путь будущей мадеры пролегал от острова Мадейра до Индии и обратно.

И пускай в каждой легенде восемьдесят процентов вымысла, двадцать наверняка – чистая правда. В результате благодаря неудачливому торговцу с острова Мадейра, которому не удалось продать вино заказчику из Индии и пришлось везти груз обратно, мир узнал новый напиток. Впоследствии секрет чудесного преображения вина был разгадан, и человечество на протяжении вот уже более пяти столетий может наслаждаться напитком с ярким, своеобразным букетом.

Слегка карамельные, медовые тона. Вкус, гармонично сочетающий повышенную “спиртуозность”, энергичность и некоторую терпкость. И даже легкую приятную горьковатость без излишней сладости. Во вкусе хорошей выдержанной мадеры можно различить доминирующий оттенок жареного миндаля и сухофруктов.

“Дважды рожденная солнцем” – так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй – уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках.

Мадейра – небольшой остров, расположенный в полутора часах полета от Португалии в сторону Африки. Вечное лето предопределило судьбу острова – банановая плантация и круглогодичный курорт. В этой связи площадь виноградников в южной части острова, исконно занятой под лозу, неуклонно сокращается. По признанию одного производителя, делать мадеру даже 5-летней выдержки становится экономически невыгодно. Практически все производители мадеры основной оборотный капитал зарабатывают на дешевой мадере granel, “сваренной” в нагревательных установках – эштуфах – и поступающей на рынок небутылированной с 1 ноября следующего за урожаем года.

Granel – самая низкосортная из официально разрешенных типов мадеры и самая распространенная, хотя и скрытно, без красивых бутылок и этикеток. Она широко используется в кондитерском производстве, а также для приготовления всевозможных соусов, в том числе для блюд восточной кухни. Granel, как правило, не знает сухой версии, так как сладость для невзыскательного потребителя способна скрыть такие характерные для этого типа мадеры качества, как грубость структуры, частичное или полное отсутствие аромата и резковатую спиртуозность. Существует на острове, правда, еще более низкая по качеству “мадера” под названием mistura, сделанная из некондиционного виноматериала. Как ни странно, но именно ее чаще всего в качестве “комплимента” преподносят туристам в многочисленных ресторанчиках и кафе Мадейры.

Превратности любви

Всемирная слава пришла к мадере в XVI веке. Первыми экспортировать мадеру с ее исторической родины начали голландские купцы. Как и в случае с портвейном и хересом, лучше всех распробовали и оценили мадеру англичане. За бочку хорошей мадеры в то время в Англии можно было купить дом. Несмотря на дороговизну, этот напиток не приобрел статуса культового и остался демократичным. Но в числе поклонников мадеры были люди, делавшие историю.

Герцог Кларенс, брат короля Англии Эдуарда IV, был обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смертной казни. Ему разрешили самому избрать для себя способ расставания с жизнью. Герцог попросил, чтобы его утопили в бочке с мадерой, что и было приведено в исполнение. Всё-таки речь шла об особе королевской крови. Ну как тут отказать?

В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось новое применение. Светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.

Мадера была очень популярна в России в начале XX века. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог употребить за ужином до шести литров мадеры. А уж три-четыре бутылки выпивал непременно. Яд, которым его пытались отравить, был подсыпан не только в пирожные, но и в бокал с мадерой. Кстати, именно сахар, содержащийся в пирожных и мадере, ослабил действие цианистого калия. Умер Распутин, как известно, не от яда.

Родная, любимая, крымская

Историческая родина мадеры увековечена в названии напитка. Но со словом “мадера” у нас скорее возникает другая ассоциация: Крым, Массандра. Местечко Массандра, расположенное под Ялтой, на юге солнечного полуострова, – идеальное место для выращивания винограда сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль Именно из этих сортов винограда делают мадеру.

Мадеру в Крыму начали производить в конце XIX века, а точнее – в 1880 году. Помимо Массандры, выпускать это вино начали также в Коктебеле, на восточном побережье Крыма. На винном заводе “Коктебель” устроена одна из самых больших в Европе мадерных площадок. Еще делают мадеру в Краснодарском крае, на Кубани, в Молдавии и Армении. Но крымские марочные вина всегда были эталоном качества.

Дегустационная комиссия оценила качество напитков каждого года и распределила призовые места. Первым в рейтинге оказалось вино урожая 1937 года, за ним следуют урожаи 1935 и 1934 годов. Особого внимания, по мнению специалистов, заслуживает вино, разлитое в бутылки в 1905 и 1903 годах. “Мадера Массандра” урожая 1905 года была оценена экспертами в 9,7 балла по десятибалльной шкале. В столь почтенном возрасте это вино находится в расцвете своего развития.

Эстетика. Визуальная и вкусовая

Срок жизни мадеры, как и любого другого крепленого вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается.

Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, – матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25–30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, дает “ощущение шелка на языке”. Так говорят знатоки. К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.

Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Возможно, появление на свет такого соуса не обошлось без Григория Распутина, который пил мадеру за завтраком, обедом и ужином, запивал ею мясо, рыбу, овощи и даже в чай добавлял. Говорят, что, когда врач запретил слугам выносить ее к столу, заявив, что такого количества мадеры скоро не выдержит ни сердце, ни желудок, хитрый Распутин придумал специальный соус с мадерой и приказал повару подавать его ко всем блюдам.

Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона. Впрочем, стоит поэкспериментировать и попытаться найти собственные варианты. Возможно, они будут отличаться от классических. Но любом случае окажется прав ценитель сигар и любитель мадеры.

По материалам www.probuem.ru .