Пивоваренный процесс

Существуют четыре основных типа сырья, участвующих в создании вкусовых и ароматических свойств готового пива: солод, хмель, вода и дрожжи.

С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым. У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и имеет примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, в среднем зерно должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.

Хмель является одним из основных видов специфического сырья для производства пива. Поэтому от качества хмеля зависит качество пива. Разнообразные по своей природе и химическому строению вещества, входящие в состав отдельных частей хмеля, придают пиву характерные специфический вкус и аромат, участвуют в осветлении и создании пены и, обладая антибиотическими свойствами, повышают стойкость пива при его хранении.

Выращивание хмеля и послеуборочный уход за ним требует больших затрат, поэтому хмель – самое дорогое сырье при приготовлении пива. Впервые охмеленный напиток стали изготавливать в Сибири и юго-восточной части России. Затем специально для этих целей стали выращивать хмель, и в настоящее время он возделывается в 32 странах мира.

Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, грибы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Для пивоварения используются пивные дрожжи.

Приготовление солода

Приготовление солода заключается в замачивании, проращивании, а затем сушке свежепроросшего солода.

Поступающий ячмень проходит сортировку (по качеству и крупности зерен) и замачивается в воде (в процессе замачивания влажность зерна повышается с ~ 12% до 44%) в росткоотбивной машине. Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями.

Чтобы получить пиво, удовлетворяющее всем требованиям, свежепроросший солод необходимо высушить в специальных сушилках с соблюдением определенного температурного режима. При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата.

Приготовление пивного сусла

Процесс приготовления сусла делится на дробление солода, затирание дробленого солода с водой, фильтрация затора, кипячение сусла с хмелем. После дробления зерно поступает на затирание (смешивание с водой). Затирание включает смешивание дробленого солода и несолоненного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме.

Пивное сусло – это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ из хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, стерилизация сусла, испарение части воды.

Осветление, охлаждение сусла

Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате – вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины.

После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верха вирпула, и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается до температуры 8–10˚С.

Аэрация, брожение

Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом до содержания кислорода 6–8 миллиграмм на литр (это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей), после чего дрожжи сдаются в поток сусла.

Молодое пиво охлаждают до 0–2°С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.

Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением 7–90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства – полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.

Осветление (фильтрация), карбонизация, разлив пива

Фильтрация производится для обеспечения стерильности пива.

Карбонизация – это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве.

Перед разливом пиво накапливается в специальных буферных емкостях. Пиво разливается в бутылки и в кеги.

Весь процесс варки пива занимает от 15 до 100 дней.

По материалам www.beerboy.narod.ru .