Что бы там ни говорили о вреде жирной пищи, уже научным путем доказано: сало – продукт полезный. Поэтому, если вы не можете равнодушно пройти мимо розового сальца в мясном ряду, но не знаете, на каком кусочке остановить взгляд, пора познакомиться с ним поближе.
Развиваем глазомер
Не каждый отважится пробовать с ножа, которым, возможно, резали сырое мясо, еще и сало. Собственный ножик, конечно, можно носить с собой, но и овладеть искусством выбора сала «на глаз» тоже вполне возможно. Киевлянин Николай Завгородний – из тех немногих, кто умеет выбирать сало, даже не пробуя. Сначала продукт на рынке проходит тест на хозяина. По наводящим вопросам дотошный покупатель определяет – хозяин продает или перекупщик. Это важно знать, поскольку у перекупщика всегда выше цена.
– Я начинаю интересоваться происхождением сала, – делится опытом Николай, – откуда приехали, чем кормили: кукурузой, дертью или хлебом. Когда продавец уходит от ответов, прячет глаза, отбивается – а зачем вам это нужно? – значит, придется поискать хозяина. Тот всегда родословную этого сала как на блюдечке выложит.
Потом смотрим на цвет самого сала и шкурку. Сало должно быть белым, без крови и мяса. Если на сале кровь – значит, животное закололи неграмотно, и это тоже отражается на вкусе конечного продукта. Раньше Николай брал сало с небольшой прожилкой мяса, но потом сестра где-то услышала, что именно в этой прожилке ветлаборатория всегда находит ненужные нам микроорганизмы. Так что теперь – чисто белое. И с желтой шкуркой. Шкурка сероватого цвета может принадлежать хряку, а не хрюше, «мужское» сало – на очень большого любителя.
И, наконец, самая главная хитрость, которой его научил один старый эстонец на острове Саарема. Эстонцы, оказывается, – знатные свиноводы (кто бы мог подумать!). Самое вкусное и полезное, в котором больше всего аминокислот, – это сало с внешней части бедра, оно самое толстое из всего предложенного ряда. Хорошо сохраняет плотность. Если нажать пальцем на мякоть – никакой вмятины быть не должно. Если сало вминается после нажатия пальцем, такого сала Николай не берет. Оно тоже в пищу вполне пригодное, просто вырезано из менее «вкусного» места. И пригодится, например, для смальца, шкварок.
И спасибо Аллаху за наше сало!
Есть миф, очень похожий на правду, о том, почему сало стало национальным продуктом. Мол, всякие там кочевники со своими набегами так надоели нашим предкам, что ничего не оставалось, как выращивать продукт, непригодный им в пищу. Свинью мусульмане считают грязным животным, вот и пришлось украинцам выращивать хрюшек, чтобы монголо-татары разные не зарились на стратегические запасы мяса.
Так родился культ свиньи как кормилицы. Просто фабрика домашнего мясного ряда получается – и мясо, и колбаса, и сальтисоны, и кровянка, и жир-смалец, и, конечно же, сало.
Кстати, другие горе-завоеватели во Вторую мировую войну тут же ввели свои правила: колешь свинью – шкуру сдай завоевателям. Иначе – к стенке. До сих пор в некоторых районах Галичины сало продается без шкуры – теперь оно достается «колию». А родиной самого лучшего сала считается Полтавщина. Это утверждают все, кто хоть раз пробовал продукт из тех краев. Например, каждый отдыхающий из города-курорта Миргорода вместо сувениров везет кусочек сала с местного рынка.
Как готовить и есть сало
Подают сало на тарелке, нарезав его на тонкие кусочки, рядом можно положить зубчики чеснока. Чем проще – тем лучше.
Чтобы всегда в доме был кусочек сала, не обязательно закупать его свежим каждую неделю. Достаточно будет один раз купить большую партию, не забыв получить скидку как оптовому покупателю, и засолить стратегический продукт в стеклянных банках.
Для засолки режем сало на куски таким размером, чтобы в горлышко банки залезли. Щедро обмакиваем в крупную соль со всех сторон и плотно складываем в емкость, пока не заполним всю банку. Не стоит бояться пересолить – сало возьмет столько соли, сколько нужно – не больше. Дня три банка стоит в тепле под крышкой, потом перекочевывает на холод – на балкон или в холодильник.
Еще почеревину – а это сало с широкими мясными прожилками – можно запечь. Кусок сала с толстыми мясными прожилками натираем солью, перцем, нашпиговываем чесноком и оставляем на пару дней в холодильнике. Потом варим его как для бульона – с луковицей и лавровым листом не менее часа на медленном огне. А когда остынет – опять нашпиговываем свежим чесноком, обтираем красным и черным перцем – и на полчаса в духовку. Тогда продукт получается мягким и ароматным. Правда, уменьшается в размерах, но это не беда – лишний жир растапливается.
По материалам www.pk.kiev.ua .
Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!
Коментарі