САХАР БЕЛЫЙ… САХАР БУРЫЙ… – ?

Что такое сахар?
С химической точки зрения – любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой… и более или менее выраженным сладким вкусом.
В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу (тростниковый или свекловичный сахар).          

           
Сахар белый… сахар бурый…
В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различного количества мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

           
Из чего получается сахар?
В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света используют также и некоторые другие продукты, например, кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар.
Ацтеки использовали в качестве подсластителя кукурузную патоку – очень вязкую, почти бесцветную жидкость, получаемую непосредственно из кукурузного крахмала. Делали его (сладкий сироп) из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле.
Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" – лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.
Канадцы используют вместо сахара кленовый сироп, который ценится прежде всего за специфический аромат. Кальция в нём в 3 раза больше, чем в буром сахаре, а вот меди нет совсем. Зато есть очень полезный для женского здоровья магний.
В Китае из стеблей хлебного сорго получают сахаристый сироп.
Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше.
В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы.     

           
Сахар из цветов…
В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).
Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.    

           
Как различить тростниковый и свекловичный сахар?
На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.         

                                       
Как определить качество рафинированного белого сахара?
Каким должен быть сахар, который мы приобретаем в магазине? Прежде всего, сахар-рафинад должен быть белого цвета, чистый, без пятен и примесей. На вкус сахар сладкий, посторонние привкусы являются его пороком. Сахар полностью растворяется в воде: водный раствор, как правило, без запаха, прозрачный. Возможен голубоватый оттенок от ультрамарина.
Учтите, что сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить с продуктами, имеющими сильный запах. Если вы обнаружите на сахаре-рафинаде наросты — белые пятна, значит, сахар хранился при температуре ниже 2°, и содержащаяся в нём сахароза перекристаллизовалась и покрыла его этими пятнами. В пищу вы можете его спокойно употреблять.
Напоминаем, что примесь инвертного сахара весьма гигроскопична, поэтому во время хранения сахар может стать влажным.
Вас интересует, от чего зависит крепость сахара-рафинада? Прежде всего, от объемной массы рафинада, т. е. чем ближе расположены между собой монокристаллы, тем выше его крепость. Крепость сахара влияет и на его растворимость. Наибольшей крепостью отличается литой сахар, поэтому он растворяется медленнее.
Запомните, что кристаллы сахара-песка должны быть однородными, белого цвета, с блеском. Но при длительном хранении на складе форма кристалликов у сахара-песка нарушается из-за того, что они перетираются и образуется сахарная пыль, которая придает сахару-песку матовый цвет. Поглотив влагу, содержащуюся в окружающем воздухе, он становится влажным на ощупь, желтеет. Сахар-песок должен быть сыпучим, сухим. Плохо высушенный или отсыревший сахар-песок липкий, малосыпучий. Кристаллы в нём покрываются тонкой пленкой сиропа, отчего уменьшается сыпучесть и образуются комки, появляются посторонний запах и вкус, посторонние примеси.

Как сахар попал в Европу?
Первыми европейцами, попробовавшими тростниковый сахар, были воины великого полководца Александра Македонского, совершившего Индийский поход в 327 году до нашей эры. В свите царя Македонии находились не только военачальники и царедворцы, но и ученые. Один из них, ботаник Феофраст, вполне точно описал ситуацию с индийским сахаром: "В Индии растение, похожее на тростник, производит сладкую соль". В Египте его называли индийской солью, в Китае – каменным медом, на санскрите – "саккара". С этим древнеиндийским именем он и пришел в Европу.     

           
Появление свекловичного сахара
Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 г. немецкий химик А. Маргграф (Andreas Sigismund Marggraf) получил из нее кристаллическую сахарозу. Больше всего получалось сахара из белой свеклы, меньше – из красной. О своем открытии Маргграф представил доклад в Берлинскую академию наук, членом которой он был.
Для выделения сахара из свеклы Маргграф изрезал ее на кружки, высушивал при нагревании, измельчал в порошок и кипятил с ректифицированным спиртом; после отфильтрования и охлаждения из спирта выпадали кристаллы сахара.
Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 г., когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 г. возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

В последние годы многочисленными исследованиями установлено отрицательное действие излишнего потребления рафинированного сахара при сниженном поступлении с рационом сложных углеводов и биологически активных веществ. Это послужило фактором возникновения многих неинфекционных заболеваний пищевого происхождения, таких как нарушение обмена веществ, ожирение, патологии органов кровообращения, сахарного диабета, кариеса зубов, желчекаменной болезни.

Поэтому в последнее время производители предлагают альтернативу рафинированному сахару – нерафинированный сахар, вырабатываемый из свеклы и тростника, который якобы содержит гораздо большее количество витаминов и макроэлементов, чем рафинированный сахар.

Стоит коричневый сахар гораздо дороже, чем обычный, белый сахар. Мы провели лабораторное исследование коричневого сахара на предмет определения количества полезных веществ. Действительно ли их содержание выше, чем в обычном сахаре? Для примера мы исследовали содержание калия в белом рафинированном сахаре ТМ "Фуршет" и коричневом сахаре трех производителей.

Почему калий?                      

Калий играет очень важную роль в пищеварении. Он удаляет шлаки, очищает кишечник, участвует в проведении импульсов по нервным волокнам и в мышечных сокращениях, влияет на автоматическую деятельность сердца, способствует уменьшению частоты сердечных сокращений и уменьшению возбудимости сердца, регулирует кровяное давление, нормализует углеводный обмен, участвует в обмене белков и жиров.

Самый лучший источник калия — сырые овощи и фрукты. Много калия в дынях, апельсинах, бананах, авокадо, кураге, изюме, финиках и других сухофруктах, в сыре и твороге, бобовых, картофеле, хрене, зелени петрушки. Тепловая обработка уменьшает содержание калия в овощах. Например, при варке картофеля теряется 50% калия, поэтому желательно готовить картофель на пару.

Итак, результат лабораторного исследования. Мы  выявили два результата: позитивный – действительно несколько выше, и грустный – не настолько, как нам обещали.

Как видно из таблицы, содержание калия в сахаре "Солодко" было в 4 раза меньше обещанного. Остальные производители предусмотрительно просто вообще ничего не обещали.

Ладно, пусть хоть так. Ведь 61 миллиграмм – это в 10 раз больше, чем в рафинированном "Фуршете". НО: 61 миллиграмм калия – это много? Это полезно? Давайте разберемся…

Суточная потребность  в калии составляет минимум 100 мг. А лучше – до 4000 мг.  Считаем, сколько калия мы получим, выпивая чашку чая с коричневым сахаром.

В двух ложках  нерафинированного коричневого сахара ТМ “Солодко”, которые мы кладем в чашку чая, 12 граммов сахара. В этих 12 граммах калия соответственно: 61 мг:100 г х 12 г = 7,3 мг калия.  Для того чтобы получить самую что ни на есть минимальную дневную норму калия (100 мг), нужно выпить 15 чашек чая или съесть 150 граммов сахара!

Стоит ли переплачивать за нерафинированность?

Общественная организация “Э К С П Е Р Т”.

Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!