Любимый напиток ангелов

Коньяк получают в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Весь процесс делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.

Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 м, чтобы максимально открыть растение солнцу. Урожай собирают один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников до сих пор отдают предпочтение ручному способу сбора винограда, но большинство все-таки используют соответствующую технику, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же помещают в традиционные горизонтальные прессы. Полученный сок оставляют на брожение.

Через три недели уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате чего появляется коньячный спирт.

Отсчет выдержки коньячного спирта всегда ведется с 1 апреля. Выдерживается коньяк исключительно в дубовых бочках (от 270 до 450 литров), где он может находиться от двух до 50 лет, при постоянной температуре 15°С. Естественная сырость помещения, в котором хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придает напитку янтарный цвет и приятные вкусовые оттенки.

Бочки для выдерживания коньячного спирта делают исключительно из дуба, произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Лес Tronçais, произрастающий в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

Бочки делают из самой широкой, нижней части стволов очень старых, столетних дубов. Они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка.

Самые старые коньяки хранятся в темном подвале, который называют «райской комнатой». Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба останавливает процесс выдержки и помещает напиток сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться в течение многих лет без дальнейшего развития.

В любой коллекции должна присутствовать своя жемчужина
Коньячными домами, как правило, владеют семьи, передавая дело по наследству. По традиции с 12 лет сын начинает приобщаться к семейному делу. Достигнув совершеннолетия, он едет учиться и возвращается домой в возрасте 25 лет. В 30 лет начинает делать купаж. В 35 лет заливает вместе с отцом первую бочку. В 40 - заливает свою первую бочку. И только в 70 лет он может получить из этой бочки собственный коньяк. Хотя выдержка может длиться и 50, и 70 лет.

Поэтому далеко не все решаются открыть свою бочку на закате дней. Уж слишком велик риск узнать перед смертью, что дело всей твоей жизни пропало и в наследство детям ты оставляешь плохой коньяк. Некоторые так и умирают, не попробовав свой коньяк. А через 70 лет внуки откроют бочку и узнают, что дед оставил им прекрасное наследство.

Все то время, пока коньяк находится в бочке, вбирая в себя все самое лучшее из дуба, развивая самые утонченные оттенки вкуса, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта. Именно эту часть называют «долей ангелов».

Кстати, самая большая в Европе коньячная коллекция, насчитывающая более 380 наименований, находится в Москве в ресторане «Доля ангелов».

Сомелье ресторана «Доля ангелов» Владимир Новиков, принимавший непосредственное участие в составлении знаменитой коллекции, дал несколько советов тем, кто решил собрать свою собственную коллекцию коньяков. Начинать составление коллекции, как считает Владимир, можно даже с 2–4-х бутылок, хотя обычно первоначальное количество позиций - около 10. Это не обязательно самый редкий или самый дорогой коньяк. Правильнее будет начать с относительно известных коньячных домов, таких как Kelt, A.E.Dor, Frapin, Martell.

Если у вас нет специального подвала, для хранения коллекции можно сделать небольшой шкаф, желательно с подсветкой, и поставить его, например, в кабинете.

В любой коллекции должна присутствовать своя жемчужина, это может быть самый старый или просто редкий экземпляр. Вообще, при создании коллекции лучше всего прибегнуть к помощи специалиста, который посоветует не только редкий коньяк, но и маленький семейный коньячный дом с уникальным купажом коньячных спиртов (например Louis Bourons, Roullet et Fils).

Кстати, коньячная коллекция может стать неплохим вложением средств, так как с каждым годом позиций некоторых купажей становится все меньше и, соответственно, они становятся значительно дороже.

Например, Henessy Timeless, выпущенный к 2000 году и стоивший тогда около 3 000 долларов, сейчас стоит 10 000 долларов.

Дегустация коньяка – это, конечно, целое искусство, и помощь профессионала здесь тоже не будет лишней. Специалисты рекомендуют на дегустации пробовать не более четырех видов напитка, и обязательно с горьким шоколадом. Ощущение вершины блаженства наступает тогда, когда после вкусного ужина в руках ощущается тепло, которое передается как от рук напитку, так и от напитка человеку.

Время останавливается… Аромат постепенно завоевывает мысли, звуки живого рояля создают особое настроение… Первое ощущение сменяется послевкусием. Хочется прикрыть глаза и закурить сигару…