Мексиканская кухня

Кухня Мексики крайне оригинальна и своеобразна, что объясняется смешением кулинарных традиций индейских племен с сильным влиянием испанской и французской рецептур. При этом большинство традиционных ингредиентов местной кухни изначально появились именно в этих местах, и лишь потом были разнесены по всему свету, став популярными в других краях. В основе мексиканской кухни лежит огромный выбор местных продуктов: кукуруза (маис), авокадо, бобы, кабачки, сладкий и обычный картофель, томаты, кактусы, перец чили, тыква, мясо птицы, ванилин, арахис и его масло, какао, а также множество видов рыбы.

Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза - жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем... Самые распространенные блюда из кукурузы - печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой “тако”, мясо в кукурузной муке “посолес”, смесь поджаренной кукурузной муки с какао “пинолес”, лепешка из кукурузной муки “тортилья”, вареные на пару “тамалес” – куски кукурузного теста с соусом, лепешки с разнообразными начинками - “начос”, “кесадильяс”, “тостадос”, “чимичанги”.

Жгучий стручковый перец чили – визитная карточка мексиканской кухни, его здесь насчитывается более 80 сортов. Из него делают сотни сортов разнообразных соусов, фаршируют, добавляют в разнообразные овощные салаты, мясные блюда, к рыбе, и, конечно же, к кукурузе.

Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни являются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас – в сочетании типично мексиканских пряностей. Мексиканская пища – это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них – жгучий соус чили. Пожар закусывают диковинными тропическими плодами и... заливают текилой.

Мясные блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной дичи: отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея, но так же быстро “пустили в ход” и новые продукты. И сейчас “истинно мексиканскими” считаются разнообразные гуляши “олья подрида”, отварная свинина с овощами “чипиле”, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром “карне асадос”, мясные фарши с томатами “пикадильо”, горячие фаршированные лепешки "эмпанада”, десятки видов жареной или тушеной индейки, баранина по-мексикански, цыпленок “мексикали” и множество других, не менее оригинальных блюд.

Ассортимент используемых овощей очень богат. На первом месте, конечно, бобы – свежие и сушеные, в жареном и в свежем виде, в качестве наполнителя лепешек, супов и как гарнир - перечислять все блюда из них можно бесконечно. Также готовятся десятки блюд из кактуса “нопаль” (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт “чайот”, потребляемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.

Рыбные рецепты также базируются на национальных традициях - то же обилие кукурузы и специй, что и в других мексиканских блюдах, и такое же обилие соусов и приправ. Интересны треска “юкатан”, лютианус “веракрус”, тортильи с рыбой, рыба-меч с лимоном или с чесночным соусом, суп с морепродуктами “сопа де мариско”, лангусты с авокадо и др.

На десерт чаще всего подают прекрасные местные фрукты, крайне популярен оригинальный десерт из жареного сахарного тростника “канас асадас”, прекрасная выпечка во французском стиле, сладкий королевский хлеб “роска де рейес”, булочки и кексы, а также отменные сладкие блюда из овощей и фруктов – вишневое “чимичанги”, суфле из кукурузы, манго со сливками, тыква в сиропе, самые разные пудинги с начинкой и орешки.

Из спиртных напитков настоящую славу стране принесла “текила" (производится двойной перегонкой сока сердцевины голубой агавы), которой насчитыается более 300 видов, а также традиционные алкогольные напитки “пульке”, “мескаль”, “сотола” и “баканора”. Также хороши мексиканские вина, бренди “Дон Педро” и пиво “Корона”.

Спиртные напитки пьют из небольших сосудов и мелкими глотками. При этом способов пить текилу существует огромное количество. Самый популярный: насыпать на язык немного соли, капнуть пару капель лимонного сока и запить это текилой. Ее вкус проявится особенно ярко.

Рецепты мексиканских блюд

Бурритос

Ингредиенты:
тортильяс 12 шт.
тертый острый сыр 200 г
острый томатный соус
помидоры 300 г
пучок зеленого салата

Для начинки:
филе твердой белой рыбы 500 г
оливковое масло 1 ст. ложка
лук 1 шт., соль
зеленый чили или острый перец 1 шт.
густая сметана 1 стакан
молотый черный перец
пучок зелени петрушки или кориандра

Приготовление:
Подготовить рыбу, посолить и поперчить, поместить в большую сковороду и залить водой с верхом. Довести до кипения и тушить на маленьком огне 5-7 минут. Рыба должна легко расслаиваться. Затем аккуратно ее достать, удалить кожу и кости. На раскаленном растительном масле размягчить измельченный лук, чеснок и чили. Всё это добавить в рыбу. Разогретые на сковороде тортильяс сложить вдвое, так чтобы края немного заходили друг за друга. Заполнить их начинкой, закрепить концы деревянной палочкой, посыпать тертым острым сыром, завернуть в фольгу и запекать на противне в течение 30 минут.
Подавать теплыми с томатным соусом, зеленым салатом и помидорами.

Гуакамоле

Ингредиенты:
авокадо – 2 шт., бекон – 1-2 ломтика
лук репчатый – 1/2 луковицы
помидоры – 1 шт., соль – 1/4 ч. л.
сок лимона – 1 ст.л.
острый красный перец – по вкусу

Приготовление:
Авокадо разрезать вдоль, удалить косточку и ложкой выбрать мякоть, после чего размять ее до получения однородной массы, но не пюре. Пожарить до хрустящего состояния и мелко порезать бекон. Лук мелко порубить, помидоры мелко порезать. Смешать все компоненты, приправить солью, перцем и подать.

Тортилья с начинкой

Ингредиенты:
Помидоры 700 г
Лук 1 шт, нарезанный
Чеснок 1 шт, толченный
Семена кумина 2 ч. л
Свежий зеленый чили без семян, мелко нарезанный 2 шт.
Томатная паста 2 ст. л
Овощной бульон 1 кубик
Консервированная кукуруза 700 г
Нарезанная кинза 1 ст. л
Тертый сухой сыр чеддер 1 стакан
Лепешки-тортилья 8 шт.

Приготовление:
Очистить помидоры, положить их в жаропрочную кастрюлю, залить кипятком, накрыть и оставить на 1 мин. Вынуть помидоры шумовкой и поместить их в посуду с холодной водой. Остудить 1 минуту, затем обсушить. Снять с помидор кожуру и нарезать мякоть. Подогреть половину масла в сковороде и поджарить лук с чесноком и семенами кумина в течение 5 мин., пока лук не станет мягким. Добавить чили и помидоры, затем томатную пасту. Растолочь бульонный кубик, добавить в сковороду, хорошо перемешать и варить на слабом огне 5 мин., пока чили не станет мягким, а помидоры не разварятся. Положить кукурузу, кинзу и прогреть всю смесь. Не давать ей остыть. Насыпать тертый сыр в середину каждой лепешки. Полить сыр томатной смесью. Завернуть края лепешки, полностью закрыв ими начинку.
Подогреть оставшееся масло в отдельной сковороде и жарить лепешки с начинкой в течение 1-2 мин с каждой стороны, чтобы они получились золотистыми и хрустящими. Подавать с кинзой, нарезанным латуком и сметаной.

Где можно купить лепешки-тортилья? Полуфабрикаты мексиканских пшеничных лепешек-тортилья можно купить в большинстве супермаркетов.

Салат “Мексиканский”

Ингредиенты:
кукуруза консервированная – 1 банка (300 г)
рис вареный – 150 г
креветки вареные – 150 г
перец сладкий зеленый и красный – по 1 шт.
помидоры – 2 шт., бананы – 3 шт.
арахис жареный соленый – 50 г
кинза – 1 пучок, сок – 1 лимона
масло растительное – 1/2 стакана
перец черный молотый, соль

Приготовление:
Стручки перца испечь, очистить и нарезать квадратиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать кубиками.
Бананы очистить и нарезать кружочками. Половину нормы кинзы мелко порубить.
Подготовленные продукты соединить с рисом, кукурузой, креветками, заправить смесью масла, соли, молотого перца и лимонного сока, перемешать.
При подаче посыпать измельченным арахисом и оставшейся кинзой. Салат можно подавать на гарнир к жареному мясу или домашней птице.

По материалам www.mexico-rest.com.ua/ru/o_strane/kitchen, www.kulina.ru/mexica, www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection .