Подарок Афины

Спагетти с оливками
500 г спагетти;
3 дольки чеснока;
150 г оливкового масла;
100 г черных оливок без косточек;
4 ст. л. воды;
перец и соль – по вкусу.
Приготовьте соус. Нарежьте оливки полосками. Мелко нарубите чеснок и медленно нагрейте его в оливковом масле, добавьте воду, соль, перец и оставьте на 5 минут на слабом огне. Дайте остыть, а затем всыпьте оливки. Отваренные спагетти смешайте с чесночно-оливковым соусом и подавайте на стол.

Оливки в тесте
400 г слоеного теста;
100 г оливок без косточек;
20 ядер миндаля;
1 красный сладкий перец;
зелень укропа или петрушки.
Тесто тонко раскатайте и нарежьте небольшими полосками. Половину оливок начините миндалем, остальные – кусочками перца. На полоску теста поместите фаршированную оливку. Края полоски соедините над оливкой так, чтобы один край заходил на другой, и сколите деревянной шпажкой. Запеките в духовке до золотистого цвета. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Оливки в конвертиках
100 г любых оливок (без косточек);
20 ядер миндаля;
200 г грудинки;
200 г твердого сыра;
листья салата;
щепотка тимьяна.
В каждую оливку поместите миндальный орех.
Нарежьте ломтики сыра и грудинки в форме одинаковых по размеру небольших квадратов. Положите на ломтики грудинки ломтики сыра, посыпьте нарезанным тимьяном. Заверните в эти квадратики оливки в виде конвертиков.
Разогрейте духовку. Решетку для гриля покройте листом алюминиевой фольги. Сверху разложите подготовленные конвертики с оливками. Запекайте 10-15 минут, пока не растопится сыр.
Листья салата промойте, промокните и разложите на блюде. Сверху поместите готовые оливки в конвертиках и сразу же подавайте на стол.

На вкус и цвет

Олива, пожалуй, не только самое полезное дерево, но и самое древнее. Оно упоминается и в мифах, и в реальных документах – клинописных табличках Вавилона, пергаментных свитках античных правителей, оценивавших свое состояние в амфорах оливкового масла. Считается, что дикорастущим видам оливковых деревьев – около пятнадцати тысячелетий, а вот специально ее стали разводить всего лишь шесть тысяч лет назад.

Говорят, когда-то путь из Мекки в Марокко проходил через оливковую аллею, и путешественники, торговцы, мореплаватели отламывали веточки и сажали чудное растение везде, где только бывали.

Олива необыкновенно живуча и нетребовательна: много солнца и воды – и она будет приносить ценные плоды больше ста лет! Ее практически невозможно уничтожить: она способна возродиться с маленького черешка и простоять много веков.

Кстати, одно дерево дает довольно богатый урожай – по 20-40 килограммов плодов в год. Мелкие, как вишенки, или крупные, как сливы, сочные и не очень, они делятся на столовые и технические сорта. Первые – мясистые, с легко отделяемой косточкой – предназначены для домашних заготовок, а вторые – более жесткие – для производства масла.

Почему-то так повелось, что мы делим их на зеленые оливки и черные маслины – якобы они с разных видов дерева или разной степени зрелости. На самом деле, все плоды произрастают на оливе европейской и во всём мире называются оливками. Собирают их зелеными, а внешнее и вкусовое разнообразие получается благодаря маринаду, насыщенному кислородом. Кстати, именно разные способы приготовления придают оливкам многогранную вкусовую палитру – в сыром виде все сорта несъедобны и отдают горечью.

С пользой дела

В странах Средиземноморья – Греции, Испании, Италии, где в основном произрастают оливки, зеленые и черные плоды – неотъемлемая часть застолья. В чём же секрет их популярности?..

Гурманы в первую очередь вспомнят о тонком вкусе оливок, питательности и универсальности. Их употребляют и как самостоятельную закуску, и как пикантное дополнение к блюдам, горячим и холодным, их фаршируют, маринуют, солят. Медики же укажут на уникальные лечебные свойства этих плодов и обилие содержащихся в них полезных веществ. Оливки снижают уровень вредного холестерина благодаря своим ненасыщенным жирным кислотам, препятствуют образованию тромбов в сосудах, предотвращают атеросклероз и болезни сердца. Они регулируют усвоение соли и жиров, что особенно важно во время летней жары. Плоды и масло из них – это кладезь витамина красоты Е, они замедляют старение кожи. Между прочим, в странах Средиземноморья, где постоянно жжет солнце, практически нет заболеваний раком кожи. Кроме того, оливки предупреждают появление рака груди. Американский институт раковых исследований доказал, что при регулярном употреблении оливок и оливкового масла риск возникновения этой болезни сокращается почти вдвое!

Кроме того, включая в рацион вкусные плоды, вы тем самым защищаете себя от кишечных заболеваний. Дело в том, что одна из ненасыщенных жирных кислот, имеющихся в оливках, не позволяет размножаться опухолевым клеткам, славится слабительным эффектом, борется с язвой, препятствует образованию камней в желчном пузыре.

Что немаловажно, "подарок Афины" еще и стимулирует сексуальное влечение. Древние греки перед ночью любви съедали горсть зеленых плодов, уверенные, что они делают их неутомимыми любовниками.

Перечислять все достоинства оливок можно до бесконечности, но лучше всего убеждают в их ценности приготовленные из них блюда.

Универсальная закуска

Первыми оценили вкусовые качества оливок древние греки. Они придумали множество маринадов и методов употребления плодов: с уксусом, солью, в медовом сиропе, в вине, с пряными травами – вот малая часть простейших древних рецептов, популярных и по сей день. Современные кулинары в свою очередь создали более изысканные и разнообразные способы приготовления оливок: от доступных в каждом магазине консервированных и фаршированных до подаваемых в ресторанах "спецпредложений от шеф-повара".

В разных странах свои традиции использования оливок. Например, в Турции, Сирии, Египте, Ливии их едят преимущественно в маринованном или соленом виде как самостоятельную закуску или начиняют ими пироги. В большинстве кафе тарелочки с оливками всегда стоят на столе рядом с хлебом-солью или их подают бесплатно к пиву.

В Греции, Испании, Португалии, Марокко эти плоды – важный ингредиент основных блюд. Их добавляют в салаты (не только в пресловутый греческий), рагу, пасты – оливковая намазка на свежей горячей булке незаменима для быстрого перекуса! В Португалии горстью оливок обязательно приправляют белое мясо, малосольные плоды подают с тушеной треской, кладут в жаркое, супы, смешивают с пассерованными овощами.

В арабских странах обожают мункачиту: оливки режут пополам и смешивают с мякотью апельсинов и луком, заправленными маслом и солью.

В Южной Америке готовят винный соус из измельченных оливок, пюре тушеных помидоров, поджаренных лука и сладкого перца.

Фирменный соус сицилийцев – путтанеска – из мелко нарезанных оливок, цветной капусты и брокколи – непременное дополнение к спагетти. И, конечно, какая пицца без маслин, какой сухой мартини без оливки!

Увы, в нашей стране мало кто экспериментирует с этими плодами. Мы пока робко добавляем их в салаты и не очень спешим сдабривать ими птицу или подливу. Жаль, ведь это же так вкусно!

Подсказки для хозяйки

В странах-производителях оливок определиться с необходимым видом и вкусом плодов не составляет труда. Хозяйки готовят их в домашних условиях по своим "эксклюзивным" рецептам – почти в каждой семье есть своя, пусть маленькая, но оливковая плантация, как у нас огурчики на грядке. А в продуктовых лавках глаза разбегаются от изобилия всевозможных свежих засолов: со специями, перцем, каперсами, гвоздикой, в масле, лимоном соке, с сыром, икрой и анчоусами – высокие горки разноцветных оливок манят покупателей своими нежными, острыми, кисловатыми, приторными ароматами. Везде можно попробовать товар и купить понравившийся.

Мы, по большому счету, лишены такой возможности, хотя в некоторых супермаркетах уже продают маринованные оливки на развес. К нам в основном поступают консервированные плоды. Как определить их качество? Во-первых, посмотреть на упаковку и, конечно, срок годности. На жестяных банках подсказкой служат два числа, написанные через дробь. Они означают минимальное и максимальное количество оливок в одном килограмме, соответственно, чем больше число, тем меньше плоды по размеру, калибру. Самый распространенный – 200/300, то есть оливки средней величины, средней мясистости, пригодные скорее для добавления к блюдам, а фаршированные – для закусок.

Намного легче сориентироваться, выбирая оливки, упакованные в стеклянные банки, – можно рассмотреть и сами плоды, и степень их зрелости, и состав маринада. Кстати, на него как раз и стоит обратить особое внимание: рассол должен быть прозрачным, чистым, без посторонних примесей.

А еще сейчас очень популярны пластиковые и вакуумные упаковки, но они менее надежны, поэтому, покупая такие оливки, пристально изучите их целостность и срок годности.

Конкретных советов, как выбрать оливки по вкусу, быть не может – всё зависит от личных предпочтений. Но есть универсальная рекомендация: покупайте испанские и греческие оливки – они считаются самыми аппетитными. Например, сорта касеренья – с нежной мякотью и едва уловимым ореховым привкусом; мансанилья – маленькие плоды, легкие, пикантные; карраскенья – знакомые всем нам зеленые оливки, идеальные для фаршировки. Всего в мире выращивают несколько десятков сортов оливок, а маринадов существует во много раз больше. У каждого есть возможность найти свое!